Preço e margem · 4 min
Como calcular o preço de venda da carne no açougue
Divida o custo real do quilo vendável pelo que sobra depois de despesas, impostos e lucro. Veja a fórmula, um exemplo e a calculadora grátis.
Para calcular o preço de venda da carne, encontre o custo real do quilo vendável e divida pelo que sobra do faturamento depois de despesas, impostos e lucro:
preço de venda = custo real por kg ÷ (1 − despesas − impostos e taxas − lucro)
A calculadora de preço de venda da carne faz essa conta para vários cortes de uma vez. Ela é gratuita e não pede cadastro.
1. Calcule o custo real por quilo
O quilo que vai para o balcão custa mais do que o quilo da nota, porque osso, sebo e aparas saem do peso comprado.
custo real por kg = custo de compra por kg ÷ rendimento
Uma peça comprada a R$ 38,00/kg que rende 85% custa R$ 38,00 ÷ 0,85 = R$ 44,71 por quilo vendável. Um produto de revenda, vendido como chegou, rende 100%.
Para medir o rendimento, pese a entrada e todas as saídas da desossa. A calculadora de desossa bovina confere o lote, e o guia da planilha de desossa mostra o que registrar.
2. Levante os percentuais da loja
A fórmula usa três percentuais sobre o faturamento:
- Despesas da loja: aluguel, folha, energia, embalagem e manutenção;
- Impostos e taxas: imposto sobre a venda e taxa do cartão;
- Lucro desejado: quanto deve sobrar de cada venda.
Para achar o percentual de despesas, some as despesas do mês e divida pelo faturamento do mesmo mês. Uma loja com R$ 16.000 de despesas e R$ 80.000 de faturamento tem 20%.
3. Aplique o multiplicador
O Sebrae chama essa conta de markup:
markup = 100 ÷ [100 − (despesas + impostos e taxas + lucro)]
Com 20% de despesas, 8% de impostos e taxas e 10% de lucro, o markup é 100 ÷ 62 = 1,61. O preço de venda é o custo real multiplicado por esse número.
| Corte | Custo de compra | Rendimento | Custo real | Preço de venda |
|---|---|---|---|---|
| Alcatra | R$ 38,00/kg | 85% | R$ 44,71/kg | R$ 72,11/kg |
| Acém moído | R$ 24,00/kg | 92% | R$ 26,09/kg | R$ 42,08/kg |
| Linguiça toscana (revenda) | R$ 18,00/kg | 100% | R$ 18,00/kg | R$ 29,03/kg |
Os valores são ilustrativos. Use os custos e os percentuais da sua loja.
Margem e markup são contas diferentes
A margem é o lucro dividido pelo preço de venda. O markup é o número que multiplica o custo.
Somar 10% ao custo não deixa 10% de lucro. No exemplo da alcatra, R$ 44,71 × 1,10 = R$ 49,18. Desse preço ainda saem 28% de despesas e impostos, e o corte passa a dar prejuízo. Com o markup de 1,61, o preço de R$ 72,11 paga a carne, as despesas e os impostos, e sobram 10%.
Confira o preço que você cobra hoje
A mesma conta, feita ao contrário, mostra quanto sobra no preço que você cobra hoje:
lucro por kg = preço de hoje × (1 − despesas − impostos e taxas) − custo real
Alcatra vendida a R$ 69,90: R$ 69,90 × 0,72 = R$ 50,33. Tirando o custo real de R$ 44,71, sobram R$ 5,62 por quilo, ou 8,04% do preço. O plano era 10%.
Na calculadora, preencha o preço de hoje de cada corte para ver esse resultado ao lado do preço de venda.
O que a fórmula não decide
A fórmula mostra o preço que entrega o lucro definido. O preço da vitrine também depende da concorrência e da procura por cada corte. Quando um corte precisa sair por menos, a diferença tem que vir de outro.
Refaça a conta quando o preço de compra mudar e quando o fornecedor ou o padrão da peça mudar, porque o rendimento muda junto.
Como o Pronto ajuda
No Pronto, cada desossa registra o custo por quilo do lote, compara com o preço do cadastro e mostra a margem de cada corte. Veja o controle de estoque e desossa e o PDV para açougue.
Fontes
- Sebrae — Markup: o que é, pra que serve e como calcular — fórmula do markup usada neste guia.
- Sebrae — Como calcular o preço do seu produto — custos e despesas que entram na formação do preço.
- Pronto — controle de estoque e desossa — rendimento, custo por quilo e margem da desossa.